Mleko je zelo hranljivo, a izredno hitro pokvarljivo živilo. Sir je v bistvu kar konzervirano mleko. Toda, če bi bilo to vse, o njem ne bi napisali toliko knjig in celo pesmi!
Čeprav je sir okusen že s kosom kruha ali celo sam, je ključna sestavina številnih dobrot svetovne kuhinje. Predstavlja enega najbogatejših virov beljakovin, ki je zaradi lahke prebavljivosti še toliko pomembnejši.
Ne glede na to ali ga uživamo kot specialiteto, desert ali prigrizek na hitro, moramo priznati, da ima sir v naši prehrani še kako pomembno vlogo.
Stare civilizacije in sonce
Najstarejši viri o izdelovanju sira so iz Mezopotamije (7.000 let pr. n. št.). Tudi vzhodno Sredozemlje in severna Afrika nista veliko zaostajala. Do odkritja skute je najbrž, kot do mnogih drugih, prišlo po naključju.
Vse omenjene pokrajine ležijo v toplem podnebnem pasu, zadoščala je posoda z namolženim mlekom, pozabljena na toplem, in nekaj sreče. Po kislinski koagulaciji se je izločila sirotka, ostala je skuta. Kdor je zbral pogum za preizkus novoodkritega živila, je hitro odkril, da ima precej daljši čas uporabnosti od mleka.
Pravi sir so prav tako najbrž odkrili po naključju. V želodcih zaklanih telet ali kozličev so opazili skuti podobno belkasto snov. Do sirarstva je bilo takrat seveda še daleč, a še dandanes v mnogih pokrajinah, tudi pri nas, sirilo izdelujejo iz posušenih in nasoljenih telečjih želodčkov.
Nasvet
Preprosto in zanimivo jed boste dobili, če mlad kozji sir namočite v olje (oljčno, sončnično, za najdrznejše bučno), ki mu primešate nekaj zelišč in začimb.
Najprimernejši so pehtran, žajbelj, timijan, česen, kumina in poper, a nikar ne pretiravajte. V dobro zaprti posodi bo tak sir razvil poln okus čez nekaj dni, obdržal pa se bo (v temnem in hladnem prostoru) več tednov. Ob nepričakovanih obiskih ga boste veseli, v čedni posodi je domiselno darilo ...
Sirarstvo se je v Sloveniji začelo šele sredi 19. stoletja v okolici Bohinja, predvsem v Srednji vasi in Stari Fužini, kjer so ementalcu podobne sire izdelovali pod strokovnim vodstvom švicarskega sirarja Thomasa Hitza. Ljubljanska kotlina z okolico je prve sramežljive poskuse na tem podpročju opravila šele v začetku 20. stoletja.
Žal smo mnoge avtohtone vrste sirov opustili še preden so se dobro razvile. Mnoge, a ne vse. Od bloškega sira je žal ostal le spomin. Še vedno pa se da najti trniče (posebnost Velike planine), okrašene sirove hlebčke iz posnetega kislega mleka, ki so jih pastirji nosili dekletom v dokaz zvestobe in ljubezni. Vedno so jih darovali v paru, saj naj bi simbolizirali ženske prsi.
Ker smo na naših tleh poleg krav gojili še ovce in (prepovedim navkljub) koze, hkrati pa s polno žlico zajemali vplive iz sosednjih dežel (celo mlekarnam so ponekod rekli kar švajcarije), je temu primerna tudi pestra izbira naših sirov. Vendar ne bi škodilo niti nekaj osnov.
Takšni in drugačni
Ob že omenjenih vrstah mleka moramo omeniti še bivolje in različne kombinacije. A mleko kot surovina je le ena izmed razlik med posameznimi vrstami sirov. Že mleko samo je lahko surovo, toplotno obdelano, posneto, pinjeno, uporabna je smetana, sirotka in, uganili ste, spet so možne kombinacije.
Sire lahko ločujemo tudi glede na vsebnost vode (trdi, poltrdi, mehki), delež mlečne maščobe (prekmastni, polnomastni, mastni), način zorenja (s plesnijo na površini, plesnijo v sirnem testu, brez plesni), vrsto beljakovin, ki jih vsebuje (kazeinski iz mleka, albuminski iz sirotke; od slednjih je najbolj znana italijanska rikota), način usirjanja (kislinski z mlečno kislino, sladki s proteolitičnimi encimi) in še in še.
Sir kot blagovna znamka
Nekega dne se bomo tepli po glavi, ker bomo (prepozno) dojeli, da smo imeli na domačih tleh celo vrsto odličnih sirov, ki jih nismo pravillno zaščitili pred globalizacijo. S tem smo se, če nas že nič drugega ne zanima, odrekli lepim možnostim zaslužka. Med naslednjimi poglavitnimi tipi sirov zato ni niti približno toliko domače pameti, kot bi je lahko bilo.
Trdi siri za ribanje vsebujejo manj kot 35% vode, zorijo nad 6 mesecev in jih odlikuje oster, pikanten okus. Najbolj znan je gotovo italijanski parmezan, pa tudi švicarski zbrinc in hrvaški paški sir (slednji je iz ovčjega mleka) nista kar tako.
Med trdimi siri za rezanje, v katerih je 35 do 40% vode, je prava legenda švicarski ementalec, v isto družino pa spadajo še slovenski bohinjski sir, švicarski grojer in britanski čedar. Kot posebnost omenimo še kačkavalj, katerega ime izhaja iz italijanske besede caciocavallo (sir, obešen prek konjskega hrbta), izdelan iz ovčjega mleka ali mešanice ovčjega s kravjim.
Poltrdi siri za rezanje imajo še več vode (med 40 in 50%), zorenje pa traja le še 3 mesece, kar se seveda pozna tudi pri ceni. Med temi siri, katerih vonj in okus sta mila, luknje pa redke in neizrazite, je nekaj izredno priljubljenih: nizozemska gavda in edamec, francoski trapist (izhaja iz francoskega samostana Port de Salut), pa slovenski posavec...
Svojevrstna posebnost so mehki siri. Ta družina sirov je izdelana iz sirnega testa, v katerem več kot polovica mase odpade na vodo. Delimo jih na sire s plemenito plesnijo v testu (francoski rokfor, italijanska gorgonzola), s plemenito plesnijo na površini (francoski bri, francoski kamamber), z rdečo mažo (belgijski limburški sir, francoski romadur), zorene v slanici (grški feta - iz ovčjega mleka, egipčanski domiati - iz bivoljega mleka) in sveže sire, ki ne potrebujejo zorenja. Pri slednjih je vsem dobro znana skuta, mednje spada tudi italijanska mocarela.
Ali ste vedeli?
- Naše najstarejše planšarsko središče je Bohinj. V opuščeni sirarni v Stari Fužini je planšarski muzej, kjer si lahko obiskovalec ogleda vse, kar je povezano s planšarstvom, vključno z izvirno opremo za izdelavo sira. V okolici ponekod še izdelujejo naš najstarejši sir mohant, za katerega pripravljajo sirilo iz telečjih želodčkov. Mohant ima značilen vonj, ki ga znajo ceniti le poznavalci.
- Mocarela menda izvira iz ovčjega sira 'mozza' (mozzare italijansko pomeni rezati), ki so ga menihi svetega Lovrenca stregli lačnim, kadar so se znašli pred njihovim samostanom, morda je celo dobri dve stoletji starejša, saj so že Rimljani okrog leta 100 na podoben način pridelovali sir.
Vendar pa danes za izvirno mocarelo velja tista, ki jo pridobivajo iz bivoljega mleka. Bivole so v južno Italijo pripeljali iz Indije šele sredi 16. stoletja. Pravo bivoljo mocarelo delajo ročno, v hlebčku se takoj po zarezi vidi sled sirotke, najboljša je kakih dvanajst ur po izdelavi in uporabna največ teden dni. Vse ostalo so le približki.- Bovški sir izdelujejo iz ovčjega mleka, pa tudi iz mešanice s kozjim ali s kozjim in kravjim mlekom. V dobrih pogojih daje ena ovca na leto dovolj mleka za 40 kg sira. Sirno maso segrejejo za nekaj minut na temperaturo med 42 in 48 stopinj Celzija, v modelu pustijo dan ali dan in pol, solijo štiri dni po dvakrat na dan, zorijo pa vsaj pet tednov, lahko celo do dve leti.
