Večina med nami ob besedici kari (curry) pomisli na Indijo. Takoj za tem se spomnimo aromatične začimbe značilne rumenkaste barve, s katero pripravljamo mesno ali zelenjavno raguju podobno jed, ki se prav tako imenuje kari. Tu je še karijevo drevo, ki naj bi bilo po nekaterih virih obvezna sestavina vsake karijeve jedi.
Sto strokovnjakov ima o kariju, njegovem izvoru in razvoju, vsaj sto različnih mnenj. Gotovo je le, da so najstarejše znane recepte za jedi, ki bi jih lahko poimenovali karijeve, odkrili na področju nekdanje Mezopotamije (stare približno 4 tisočletja), sledove karijevih mešanic v Indiji (stare vsaj 6 tisočletij), kari, kot si ga predstavljamo danes, pa je verjetno kar britanski izum, čeprav nekateri prisegajo, da ga moramo pripisati Portugalcem.
Pa se znajdi, če se moreš!
Je prav kari, kaari, curry ali cury?
O kariju kroži veliko zgodb. Ena najbolj poučnih je gotovo o Basilu Hallu, popotniku, ki je v začetku prejšnjega stoletja med drugim razvil svojo teorijo o kariju.
Po njegovem ta značilna indijska jed sploh ne izvira iz Azije, saj je ni mogoče pripraviti brez čilija, tega pa so iz Amerike v Indijo prinesli šele Portugalci. Seveda je njegova teorija napačna.
Karijeve jedi so v Indiji poznali že tisočletja pred našim štetjem in se pri njihovi pripravi na odkritje Amerike ali prihod kolonizatorjev niso prav nič ozirali. Arheološke najdbe jasno dokazujejo obstoj možnarjev, v katerih so nekoč trli in mešali začimbe za pripravo različnih karijev, čeprav se žal tako stari recepti niso ohranili.
Več o izvoru karija morda izvemo, če se pozanimamo o izvoru besede same. Danes v dobršnem delu Indije imenujejo kari kar vsako omako, bila pa naj bi tamilska (kaari pomeni začinjena, pikantna omaka). Besedi je moč slediti v 16. stoletje, kjer nizozemski popotnik začinjeno indijsko obaro imenuje carriel, in v 17. stoletje, kjer se v portugalski kuharski knjigi mešanico začimb s čilijem imenuje caril.
Približno enako daleč je zašla hindujska beseda karai, s katero so poimenovali pikantno omako, pripravljeno v voku.
Toda podrobnejše raziskave kažejo tudi, da je beseda morda kar angleškega izvora. Že v 14. stoletju so namreč britanski kuharji uporabljal cimet, janež, muškatni orešček, koriander, kardamom, klinčke in kumino, ki so jih včasih že nekaj dni pred pripravo jedi pomešali v prašek, na moč podoben tistemu kar danes lahko kupimo v trgovini kot karijevo zmes.
V 14. stoletju je pod pokroviteljstvom samega kralja Richarda II. nastala kuharska knjiga, ki ima besedo cury (z le enim r!) že v naslovu. Gre za staroangleško izpeljanko francoske cuire, ki jo lahko prevedemo s kuhati, peči.
Danes je vse več dokazov, da kari, kot ga v Indiji kuhajo danes, vsaj delno izvira iz Velike Britanije, kamor se je predelan in prirejen vrnil z Angleži iz Indije. V 18. stoletju je bilo najti kari na jedilnikih številnih angleških gostiln, v mešanici za začinjanje enolončnic pa tudi v trgovinah.
Čeprav je že pripravljena zmes bistveno manj aromatična od sveže zdrobljenih začimb in zelišč, je kuharjem omogočala precejšen prihranek pri času in spodobno ponovljivost okusa končne jedi, kar je gotovo pripomoglo k veliki priljubljenosti karijevih praškov, kakršne kupujemo danes.
Karijev piščanec po avstralsko
Pol kilograma piščančjega stegna brez kosti in kože narežemo na velike kose in popražimo na malo olja. Ko meso porjavi, ga odstranimo iz posode in na preostali maščobi popražimo sesekljano veliko čebulo.
Ko se zmehča, dodamo karijevo zmes po svoji izbiri (če se odločimo za že narejeno omako, naj je bo približno četrt litra, sicer dodamo karijev prah in ko zadiši, zalijemo s četrt litra kokošje juhe).
Zmes prevremo in v posodo vrnemo meso. Dušimo 20 minut, nato dodamo veliko jabolko, dve banani (vse narezano na rezine) in za pest rozin. Dušimo še približno četrt ure, po potrebi zalijemo z vodo ali juho, dosolimo po okusu in postrežemo s kuhanim rižem.
Karijeva zmes
Ena izmed posebnosti karija je gotovo možnost vnaprejšnje priprave mešanice začimb, s katerimi dajemo različnim vrstam mesa ali zelenjave enake poudarke. Seveda lahko zmešamo sveže ali posušene sestavine. V tipični kombinaciji je običajna osnova zmes česna, čebule in ingverja.
Tej osnovi se glede na razpoložljive sestavine, tradicijo, izbor mesa ali zelenjave in kuharjev osebni okus dodaja cimet, kardamom, papriko (praviloma vsaj malo pekočo), kumino, gorčična semena za okus, zdrobljen koriander za zgostitev in kurkumo za značilno rumeno barvo (vendar to ne pomeni, da ne poznamo na primer tudi zelenih karijev).
Zmes je mogoče vnaprej pripraviti vsak dan, nekateri ob svežih sestavinah uporabljajo tudi zmrznjene in posušene, včasih jih pred mešanjem še popražijo.
Pogosto takšno zmes pomešajo še z maščobo, kot je ghee (posebna vrsta surovega masla brez soli), kokosovo mleko ali palmovo olje, da dobimo takoimenovano masalo.
Večina omenjenih začimb je znana že več kot pet tisoč let. Gojili so jih v porečju Inda in z njimi živahno trgovali. Poznali so jih Sumerci, Egipčani, Arabci in drugi narodi, ki so svoje vzpone in padce doživeli že davno pred Britanskim imperijem.
Karijeve zmesi so predvsem rade uporabljale pretežno vegetarijanske družbe, saj so s svojo aromatičnostjo prijetno poživile okuse zelenjavnih jedi, ki so seveda manj izraziti od okusov mesnih.
Kari si lahko naredimo sami
Čeprav je karijevih zmesi, ki dajejo okus mesni in/ali zelenjavni enolončnici, nešteto, v osnovi potrebujemo vedno enake osnovne sestavine: sredstva za zgostitev (na primer čičerkina moka, jogurt, smetana, kokosovo mleko, čebula, oreški), začimbe (na primer gorčica, kurkuma, klinčki, muškatni orešek, poper, cimet, kardamom, koriander, janež) in sveža zelišča (na primer česen, ingver, lovorov list, čili, karijevi lističi).
Skrivnost je v izbiri prave mešanice sestavin in njihovega medsebojnega razmerja. Ker gre pri pravih karijevih zmeseh vedno za sproti pripravljene izdelke, nista nikoli niti dva okusa enaka. To seveda naredi kuho še toliko vznemirljivejšo ...
Karijevo drevo
Čeprav so kariji vedno zmesi, obstaja tudi rastlina z imenom karijevo drevo. Drevo je pravzaprav drevesce, saj v višino le redko preseže pet metrov. Njegovi listi so pogosta, vendar nikoli bistvena sestavina karijevih mešanic. V tistih, ki jih lahko dobimo tudi pri nas, jih na primer ni.
Lističe karijevega drevesa, po vonju še najbolj podobne lističem citrusov, največ uporabljajo v južnih pokrajinah Indije in na Šri Lanki. Z njimi izboljšujejo okus ribjim in zelenjavnim jedem, jajcem in jih seveda dodajajo v karijeve mešanice. Največkrat uporabljajo sveže lističe, saj s sušenjem izgubijo večino arome. Včasih jih pred uporabo suho popražijo, včasih to storijo na majhni količini maščobe.
Karijevo drevo je zdravilna rastlina, ki se uporablja pri lajšanju težav s kožo, prebavnih motnjah, celo pri diabetesu. Iz Južne Azije so jo raznesli po vsem svetu. Za rast potrebuje predvsem toploto, sicer pa spada med manj zahtevne rastline.
Zanimivosti o kariju
- Raziskave so pokazale, da se telo na okušanje pikantnih začimb, kakršne najdemo v karijevih zmeseh, odzove s sproščanjem endorfinov. Teoretično to pomeni možnost razvijanja odvisnosti, kar bi lahko pojasnilo željo nekaterih, da z leti iščejo vse bolj pikantne začimbe.
- V Veliki Britaniji je zelo znana karijeva omaka, ki je eden zaščitnih znakov mesta Liverpool. Za njeno priljubljenost so zaslužne kitajske, ne indijske restavracije.
- Več kot dve tretjini indijskih restavracij v Veliki Britaniji je v lasti priseljencev iz Bangladeša.
- Predeli Azije, kjer porabijo največ kurkume, se lahko pohvalijo z najnižjimi odstotkom obolelih za Alzheimerjevo bolezen. V zadnjih letih je tudi vse več dokazov o kurkuminem antikancerogenem delovanju.
- V številnih restavracijah videz sveže pripravljenega karija ponarejajo tako, da zmrznjenemu, polpripravljenemu in v mikrovalovki pogretemu kariju tik preden ga postrežejo, dodajo nekaj sesekljane čebule.
Karijeva jed
Na ducate proizvajalcev začimbnih mešanic, stotine kuharskih knjig in desettisoče kuharjev ima vsak svojo predstavo o kariju, čeprav se vsi strinjajo, da gre predvsem za iskanje popolne kombinacije mesa ali zelenjave v ravno prav začinjeni omaki.
Meso se lahko pripravi posebej in doda v omako tik preden se kari postreže, lahko se ga pred pripravo marinira, pomembno vlogo igra tudi velikost koščkov. Zelenjavne izpeljanke so cenejše in zato bolj priljubljene med revnejšimi sloji in seveda vegetarijanci, od mesa se največkrat uporablja piščanca, jagnje, bele ribe ali rake.
Vsaka pokrajina daje kariju svoj pečat. Malezija, Indonezija in Tajska dodajajo kokosovo moko, kokosovo mleko in pasto iz rakcev. Zaradi kokosa so njihovi kariji pogosto sladki. Na Šri Lanki začimbe na začetku temno popražijo in s tem še okrepijo okus jedi. Mjanmar je znan po nežnejših mešanicah, v katerih pa praviloma ne gre niti brez česna, niti brez čilija.
Najbrž ni odveč omeniti niti zdravilnih lastnosti začimb, ki jih najdemo v karijih. Moderna medicina šele odkriva poglavitne učinkovine v karijevih mešanicah, ki se odlično dopolnjujejo z osnovnimi mesnimi in zelenjavnimi živili, bogatimi z beljakovinami, minerali in vitamini.
Znanstveni časopisi vsak dan objavljajo nova odkritja o kumini, čiliju, kurkumi in ostalih zvezdah karija, jedi, ki ji tudi naslednje generacije zlepa ne bodo prišle do dna.
